Trong những năm gần đây, các khái niệm Umami và Kokumi không còn xa lạ trong giới ẩm thực và khoa học vị giác. Xuất phát từ Nhật Bản, hai thuật ngữ này hiện đang được các nhà nghiên cứu, đầu bếp và người tiêu dùng toàn cầu quan tâm, bởi chúng mở rộng định nghĩa truyền thống về “vị ngon”.
Không chỉ góp phần tạo nên trải nghiệm ăn uống phong phú, umami và kokumi còn liên quan đến sức khỏe và xu hướng dinh dưỡng lành mạnh, đặc biệt trong bối cảnh nhiều người muốn giảm muối, đường, dầu mỡ mà vẫn giữ được hương vị hấp dẫn.
Giới thiệu về Umami
Định nghĩa và nguồn gốc
Umami (旨味) là một từ tiếng Nhật có nghĩa là “vị ngon” hay “vị ngọt thịt”. Được công nhận là vị giác thứ năm sau ngọt, chua, mặn và đắng, umami mang đến cảm giác đậm đà, hài hòa và kéo dài trên đầu lưỡi.
Thuật ngữ này được giáo sư Kikunae Ikeda đề xuất vào đầu thế kỷ 20 sau khi ông phát hiện ra rằng glutamate, một loại axit amin có nhiều trong tảo kombu, là chất tạo nên vị umami.
Cơ chế cảm nhận vị umami
Umami được kích hoạt khi lưỡi tiếp xúc với các hợp chất như:
- Glutamate: Có nhiều trong thịt, cá, sữa, trứng, cà chua, rong biển.
- Ribonucleotides (inosinate và guanylate): Tăng cường vị umami khi kết hợp với glutamate, thường thấy trong thịt và nấm.
Sự kết hợp giữa glutamate và các nucleotides này tạo ra hiệu ứng cộng hưởng vị giác, khiến món ăn trở nên hấp dẫn hơn mà không cần thêm nhiều muối hay chất điều vị.
Giới thiệu về Kokumi
Định nghĩa và đặc điểm nổi bật
Kokumi (コク味) không đại diện cho một vị độc lập như umami mà là một cảm giác vị giác tăng cường, giúp món ăn trở nên “đầy đặn”, “sâu” và “hài hòa” hơn. Các mô tả phổ biến về kokumi bao gồm:
- Tròn vị.
- Dư vị kéo dài.
- Cảm giác “ấm” và “no nê” trong miệng (mouthfulness, heartiness).
Cơ chế hoạt động của kokumi
Khác với umami, kokumi hoạt động thông qua các hợp chất kích hoạt thụ thể canxi trên lưỡi (calcium-sensing receptors – CaSR). Những chất này không có mùi vị rõ rệt nhưng khuếch đại cảm giác ngọt, mặn và umami khi ăn.
Một số hợp chất tiêu biểu gây ra cảm giác kokumi bao gồm:
- Glutathione (trong tỏi, hành)
- L-Histidine
- Canxi
- Protamine
Nghiên cứu chỉ ra rằng kokumi có thể tăng cường cảm nhận tổng thể của món ăn mà không cần bổ sung thêm các nguyên liệu nhiều muối, đường hay dầu mỡ.
So sánh Umami và Kokumi theo góc nhìn khoa học
|
Tiêu chí |
Umami |
Kokumi |
| Bản chất | Vị giác thứ năm | Cảm giác tăng cường vị giác (không phải vị độc lập) |
| Chất gây cảm giác | Glutamate, inosinate, guanylate | Glutathione, canxi, L-Histidine, protamine |
| Cảm giác mang lại | Ngon miệng, đậm đà, kéo dài vị | Tròn vị, hài hòa, sâu hơn, kéo dài hậu vị |
| Cơ chế hoạt động | Tác động lên thụ thể glutamate trên lưỡi | Tác động lên thụ thể canxi (CaSR) |
| Ứng dụng | Tăng vị ngon tự nhiên, giảm dùng muối | Tăng chiều sâu món ăn, giảm dầu, đường, chất béo |
Thực phẩm giàu Umami và Kokumi trong đời sống
Thực phẩm giàu Umami
Umami hiện diện trong rất nhiều món ăn hằng ngày mà chúng ta thường thưởng thức mà không hề hay biết. Những thực phẩm nổi bật giàu hợp chất glutamate và ribonucleotide, thành phần chính tạo nên vị umami, bao gồm:
- Thịt đỏ, cá ngừ, tôm, trứng gà.
- Cà chua chín mọng, nấm shiitake, tảo kombu.
- Phô mai lên men lâu năm, nước tương, nước mắm truyền thống,…
Đây là những nguyên liệu phổ biến trong nhiều nền ẩm thực, giúp món ăn trở nên sâu vị, đậm đà mà không cần quá nhiều gia vị bổ sung.
Thực phẩm gợi cảm giác Kokumi
Khác với umami, kokumi không tạo vị mới mà làm tăng chiều sâu và sự hài hòa trong hương vị tổng thể. Những thực phẩm giúp gợi cảm giác kokumi thường chứa glutathione, canxi hoặc các hợp chất kích hoạt thụ thể vị giác:
- Sữa tươi, phô mai chín, kem béo nguyên kem
- Tỏi, hành tây, hành tím (Khi được nấu chín hoặc lên men)
- Nấm men, miso đậu nành, nước hầm xương cô đặc
Sự hiện diện của các nguyên liệu này không làm thay đổi rõ vị, nhưng giúp món ăn trở nên “mượt mà”, đầy đặn và lưu vị lâu hơn sau khi ăn.
Lợi ích sức khỏe từ Umami và Kokumi
Tăng hương vị tự nhiên, giảm muối, đường và chất béo
Một trong những lợi ích lớn nhất của umami và kokumi là khả năng tăng cường vị giác mà không cần phụ thuộc vào muối, đường hay chất béo.
- Umami giúp tăng cảm nhận độ mặn mà không cần tăng lượng natri, nhờ đó rất hữu ích trong các chế độ ăn hạn chế muối, đặc biệt với người bị cao huyết áp.
- Kokumi mang lại cảm giác tròn vị và kéo dài hậu vị, từ đó cho phép giảm lượng dầu, đường và chất béo trong món ăn mà không làm mất đi độ ngon hấp dẫn.
Hỗ trợ kiểm soát khẩu phần và giảm cảm giác thèm ăn
Cả umami và kokumi đều được cho là có khả năng kích thích cảm giác no và duy trì sự hài lòng lâu hơn sau bữa ăn. Điều này giúp:
- Giảm lượng thức ăn tiêu thụ mà vẫn thấy “đủ vị”.
- Hạn chế thèm ăn vặt, đặc biệt là các món ngọt hoặc nhiều dầu mỡ.
- Hỗ trợ kiểm soát cân nặng trong chế độ ăn uống khoa học và bền vững.
Nhờ những đặc tính này, umami và kokumi đang được ứng dụng rộng rãi trong các sản phẩm thực phẩm chức năng, thực phẩm ăn kiêng và chế độ ăn uống lành mạnh hiện đại.
Kết luận
Umami và kokumi không chỉ là những khái niệm ngôn ngữ trong ẩm thực Nhật Bản mà đã trở thành công cụ quan trọng trong khoa học thực phẩm và dinh dưỡng hiện đại. Khi hiểu rõ bản chất và cách hoạt động của chúng, người tiêu dùng có thể hưởng trọn hương vị món ăn mà vẫn đảm bảo sức khỏe.
Trong bối cảnh xã hội ngày càng chú trọng đến ăn uống lành mạnh, việc tận dụng các hợp chất tự nhiên gây cảm giác umami và kokumi là hướng đi bền vững để nâng cao trải nghiệm ẩm thực mà không cần phụ thuộc vào các phụ gia không lành mạnh.
Khánh Vy có nền tảng chuyên sâu về giáo dục và từng cộng tác nội dung cho nhiều dự án học tập. Cô tin rằng mỗi bài so sánh học thuật đều là một cầu nối giúp người đọc hiểu sâu hơn, thay vì chỉ lựa chọn nhanh.
Chuyên mục phụ trách: Học thuật, Kiến thức phổ thông và Ẩm thực.
